La huerta, que tiene alrededor de 700 metros cuadrados y empezó a producir en febrero de 2020, funciona como un paisaje comestible, proveyendo de verduras a todos los restaurantes del grupo MEZCLA (Casa Cavia, Dieciséis Treinta y seis, Orno Pizzeria y Piso Tres). Hoy nuestros invitados tienen el lujo de dar un paseo recorriendo árboles frutales, plantas aromáticas y una pradera hortícola.

Cada temporada, cocineros y encargados de la huerta definen cuáles serán los cultivos para plantar. Cosechan dos veces por semana y lo que sale de la tierra va directo a las cocinas, para prepararse en el momento: lo que se cosechó esa mañana se cena esa misma noche o al día siguiente. Esa frescura del producto se percibe en el paladar y hace que algo básico, como una hoja de kale o un tomate, adquiera otro vuelo, ya que un vegetal recién cosechado sabe distinto.

Y si las huertas comunitarias emplazadas en escuelas, bibliotecas y otros espacios tienen como principal objetivo la productividad –alimentar a la mayor cantidad posible de personas–, las de los restaurantes también se conciben como espacio de experimentación y se destinan a cultivos poco tradicionales. Un ejemplo es el cucamelon, que en Casa Cavia lo utilizan para acompañar la pesca. Se trata de una fruta que por fuera se parece a una sandía en miniatura y en sabor es similar al pepino.